Confiserie des Hautes Vosges: tous les secrets du célèbre bonbon des Vosges !

 
Cet été, j'ai profité de mon passage dans la belle région des Vosges pour aller découvrir une véritable institution: la Confiserie des Hautes Vosges. 

Fondée en 1986 sur le rachat de la confiserie des Images d’Epinal existante depuis 1952, les ateliers artisanaux sont situés à Plainfaing. Plus de trente sortes de bonbons y sont fabriqués. Parmi ceux-ci, les célèbres bonbons des Vosges mais également des bergamotes de Nancy, des bonbons aux myrtilles, à la framboise, à la violette, au coquelicot, ...

Cette confiserie familiale fabrique encore ses bonbons comme autrefois. Le sucre est d’abord cuit au grand cassé dans de gros chaudrons en cuivre. Une fois la température de 145 degrés atteinte, le confiseur verse son sucre sur la table de refroidissement et y ajoute les colorants et des arômes naturels ou des huiles essentielles. Lors de ma visite, c'était le fameux bourgeon de sapin !

Malgré la chaleur, le confiseur travaille le sucre chaud à la main. Il expliqué avoir les mains "ferrées", c'est-à-dire qu'à force de travailler le sucre, la chaleur a tué les nerfs de ses mains et il ne ressent plus la douleur.

La technique est différente de celle que j'avais pu observer chez Papabubble. Le sucre n'est pas étiré en cylindres. Il passe entre des rouleaux de cuivre qui donneront leurs formes aux bonbons. Ici, de jolis sapins pour l'arôme bourgeon de sapin.

Après avoir été refroidis par des ventilateurs, ils sont brassés dans une cuve. Quelques minutes plus tard, ils sont près à être dégustés !

Certains bonbons sont aussi coulés en plaques. Des confiseuses sont alors chargées de casser manuellement  ces plaques. On retrouve quatre parfums traditionnels en plaques : eucalyptus, bourgeons de sapin, coquelicot et briquette (anis).

Je vous recommande vivement la visite commentée avec dégustations. Celle-ci dure environ une heure et est gratuite. Vous y découvrirez la cuisson des bonbons puis la découpe et l'emballage. A la fin de la visite, un petit musée est accessible de même que la boutique.

Et si vous n'avez pas la chance de visiter les Vosges prochainement, sachez que la Confiserie des Hautes Vosges vend également en ligne: https://www.cdhv.fr/index.php

 Contacts

Confiserie des Hautes Vosges

44 Habaurupt

88230 Plainfaing

Visite individuelle sans réservation tous les jours (sauf dimanche et jours fériés)
de 10 à 12 H et de 14 à 18 H

Papabubble - Des bonbons artisanaux au look moderne

Une fois n'est pas coutume, cette fois je vous emmène à la rencontre de confiseurs et non pas de chocolatiers ! C'est dans le centre de Bruxelles, à deux pas de la célèbre Grand' place, que je retrouve Sophie Pons, l'une des deux propriétaires de la boutique-atelier papabubble.

J'ai découvert ces jolis bonbons entièrement artisanaux lors du mariage d'amis qui y avaient commandé des bonbons personnalisés pour célébrer leur union. Intéressée par le concept, j'ai eu très envie de découvrir l'équipe et les techniques qui se cachaient derrière.

Le concept

Papabubble a été crée en 2004 à Barcelone. C'est d'ailleurs là-bas que Sophie Pons et Silvana Ospina ont été formées avant d'ouvrir leur boutique il y a cinq ans et demi à Bruxelles. Il existe aujourd'hui près de 35 boutiques dans le monde.

Chez papabubble, on aime innover. C'est pourquoi la boutique propose régulièrement des bonbons aux arômes novateurs et surprenants ainsi que des créations saisonnières aux designs exclusifs. Noël, Pâques ou encore la Saint-Valentin sont bien entendu l'occasion de proposer des bonbons à thème.

Sophie m'expliques qu'à Bruxelles, on aime plus qu'ailleurs les arômes de fleurs. Avec Silvana, elles veillent donc à proposer des arômes floraux au printemps: rose, violette, fleur d'oranger et même géranium.

En plus de la vente de bonbons en magasin, les confiseuses proposent à leurs clients de concevoir leurs propres bonbons pour des événements, mariages, naissances, cadeaux d'entreprises, etc

La fabrication artisanale des bonbons

Lorsque j'arrive, Sophie et son équipe sont en train de travailler sur une commande de Microsoft: 10 kg de bonbon au goût violette et framboise ! Le logo est d’abord reproduit en grand format avant d'être travaillé à chaud et étiré pour en faire un format réduit.

Le travail est physique ! Il vaut mieux être minimum deux car il faut étirer le sucre à chaud, et le sucre, ça durcit très rapidement !

Pour faire des bonbons, il faut assez peu d'ingrédients: sucre, glucose, colorants et arômes. La cuisson est en revanche très complexe.

Une fois coloré, le sucre est ensuite travaillé à la main puis étiré et coupé en tronçons d'environ quarante centimètres. La régularité est évidemment très important pour avoir des bonbons de calibre identique. Les confiseurs portent des gants car tout ce travail est réalisé à chaud. Un vrai tour de force !

Le jour où j'étais présente, il faisait très chaud et humide à Bruxelles. Il fallait donc régulièrement veiller à rouler les cylindres découpés pour qu'ils restent ronds et qu'ils ne collent pas entre eux.

Etape finale: la découpe ! L'équipe casse les cylindres à l'aide d'un coupe-pâte et d'un plot métallique pour les transformer en petits bonbons. Il parait que c'est la partie qui prend le plus de temps à maitriser!

C'est également le moment du contrôle qualité. Les bonbons mal cassés ou  irréguliers sont écartés.

Contacts 

Rue du marché au charbon, 13

1000 Bruxelles

02 324 96 41

brussels@papabubble.be

Mardi au samedi de 11h à 18h30

Dimanche et jours fériés de 12h00 à 17h00

Atelier DIY: comment emballer vos confiseries - les sachets en cellophane

La semaine dernière, je vous proposais de vous montrer comment confectionner un ballotin pour emballer vos chocolats. Cette fois, c'est sur les confiseries que nous allons nous pencher.

Pour ces dernières, les sachets en cellophane sont une solution très pratique et peu onéreuse. Ces sachets ne coûtent en effet que quelques centimes et sont idéaux pour réaliser de jolis emballages pour offrir de petits biscuits, des sujets en massepain ou des confiseries.

Le matériel

• des confiseries
• des sachets en cellophane
• des autocollants colorés
• des perforatrices Artemio
• des rubans
• une agrafeuse

Après avoir rempli le sachet à moitié, vous pouvez simplement le fermer à l'aide d'un ruban joliment noué.

Autre option: pliez deux fois le haut du sachet deux fois horizontalement et agrafez avec un ruban.








Pour masquer l’agrafe, réalisez de jolies étiquettes à l'aide d'autocollants et de perforatrices. Les miennes viennent du magasin Creacorner et j'en suis ravie. Les formes, pourtant très délicates, se découpent sans problèmes.

Pâtes de fruits à la poire

Depuis toute petite, la pâte de fruits est une confiserie que j'apprécie beaucoup. Fruitée, colorée et sucrée, elle a vraiment tout pour plaire!

Il s'agit en fait d'une confiserie très ancienne puisqu'à l'origine, il s'agissait d'une méthode de conservation qui permettait de continuer à consommer des fruits hors saison.

Pour ces pâtes de fruits à la poire, j'ai toutefois utilisé une purée de fruits surgelée de la marque Boiron.

Le gros plus de cette marque, outre la qualité de ses purées de fruits, c'est qu'ils proposent un tableau complet d'utilisation des purées de fruits pour les pâtes de fruits mais également pour les caramels aux fruits et la confiture.

Vous disposez donc de toutes les recettes, ingrédients et dosages pour obtenir de belles pâtes de fruits! Les recettes ont été établies par Stéphane Glacier, Meilleur ouvrier de France 2000, et par Ollivier Christien, Chef pâtissier.

Pour réaliser des pâtes de fruits, vous aurez besoin des ingrédients suivants:

• Purée de fruits.
• Sucre semoule.
• Pectine jaune.  La pectine est une poudre naturel extraite de la pomme et qui permet de compenser l'insuffisance de pectine de certains fruits. La quantité de pectine à incorporer variera donc en fonction du fruit utilisé et de son acidité.  
• Glucose.
• Solution acide. J'ai utilisé de l'acide tartrique.

Ici, j'ai roulé les pâtes de fruits dans du sucre cristallisé mais il est également possible de les rouler dans de la noix de coco.