Atelier de dégustation de tablettes de chocolat bean-to-bar avec Alice Voisin

En février dernier, lors du salon du chocolat de Bruxelles, je découvrais Bean-to-Bar. A l'époque, déjà très enthousiaste, je vous en avais brièvement parlé dans un article sur les tablettes Marou. 

Aujourd'hui, je suis donc très heureuse de pouvoir vous en parler plus longuement. Jeudi dernier, j'ai en effet eu la chance d'être invitée par Alice Voisin à l'une de ses dégustations de tablettes de chocolats bean-to-bar ! Je saute tout de suite à la conclusion mais c'était vraiment formidable !

Le concept

Lancé en octobre 2015 par la verviétoise Alice Voisin, Bean to Bar Explorateurs de chocolats est un concept qui se décline en deux volets: d'une part la commercialisation de chocolats bean-to-bar, et, d'autre part, l'animation d'ateliers de dégustation de chocolats, toujours bean-to-bar.

Depuis quelques années, cette tendance est très à la mode. Pour rappel le bean-to-bar (littéralement de la fève à la tablette) est le terme qui désigne les chocolatiers qui produisent leurs propres chocolats à partir de la fève de cacao. Ce retour aux sources est évidemment séduisant mais le résultat est parfois inégal et on trouve sur le marché des chocolats, certes bean-to-bar, mais dont le goût est parfois peu agréable.

Soyons clairs: pas question de ça ici ! A l'issue de la dégustation, je dois dire que j'ai vraiment été impressionnée par la qualité de la sélection de tablettes opérée par Alice. De manière très intelligente, la jeune femme femme a préféré limiter sa gamme à quelques marques qui l'avaient réellement séduite. La qualité plutôt que la quantité !

Source photo: https://www.facebook.com/beantobarbelgium/photos/pb.914275851956844.-2207520000.1458387932./1020307001353728/?type=3&theater

Question prix, il est vrai que ces chocolats sont souvent au moins deux fois plus chers que les chocolats traditionnels. Il faut toutefois être conscients de la masse de travail ENORME à réaliser avant d'obtenir du chocolat de cette qualité. De plus, contrairement aux chocolatiers traditionnels, les chocolatiers bean-to-bar produisent généralement en bien moindre quantité  et, comme pour tout, ce qui est rare est cher...

L'atelier de dégustation

Alice dispose devant chaque participant un set de table et un verre d'eau. Le set de table servira de support à la dégustation des huit chocolats qui seront dégustés. C'est parti !

Aidée de photos prises au Viet Nam, chez Marou, lors de son récent voyage, Alice commence par nous faire découvrir les différentes variétés de fèves de cacao ainsi que les concepts de chocolat d'origine, de terroirs, ... Elle poursuit avec la fabrication du chocolat et les secrets de la fermentation, de la torréfaction et du conchage.

Fève de cacao torréfiée (Origine : Mexique)

Nous débutons la dégustation avec un chocolat au lait 44% de la marque malgache Menakao. Pour faire honneur à la culture locale de la vanille, la tablette en contient un peu, de même que de la fleur de sel. Un délice !

C'est ensuite au tour de mon coup de coeur de la soirée: la marque Antidote. Nous goutons un chocolat au lait à 56%. Cultivé en Equateur, ce chocolat au lait est floral et fruité sans pour autant être trop sucré. 

La particularité d'Antidote est de travailler ses chocolats noirs en semi cru. Cela signifie qu'ils utilisent 50% de fèves de cacao non torréfiées dans le processus de fabrication. 

Source photo: http://www.antidotechoco.com/shop-bars/explorer-milk-chooclate-bar

Deux chocolats Marou très différents sont ensuite dégustés: l'un à 70% et l'autre 76%. L'acidité du Ba Riah (la tablette rouge) est très présente et amène une belle fraîcheur au chocolat.

Alice nous présente la marque Taza, produite à Boston. Je suis très étonnée. Ce chocolat, de style mexicain (chocolat conché sur pierre), se distingue par sa forme ronde qui permet de le casser en quartiers. 

Le sucre est ajouté en fin de fabrication, ce qui amène de manière très surprenante un côté sablonneux et croquant à la dégustation.

Nous approchons de la fin de la dégustation avec la marque californienne Dick Taylor. Nous goûtons une tablette de chocolat noir 72% produite à partir de fèves de cacao du Bélize.

Le moulage de la tablette est absolument somptueux. Un vrai bijou !

L'atelier se cloture avec un accord vin-chocolat entre un vin français du minervois et un chocolat noir de François Pralus à 75% originaire de Colombie. Incroyablement doux et agréable, ce profil étonne par rapport à son taux de cacao.