jeudi 15 octobre 2015

Rencontre avec Vianney Janssens, apiculteur à Terre de miel + recette de praline au miel

Ruches Terre de miel Walhain

Aujourd'hui, je vous emmène découvrir Terre de Miel en plein cœur du Brabant wallon. C'est à Walhain, près de chez moi, que je suis partie rencontrer Vianney Janssens, un jeune apiculteur-maraîcher passionné. 

Il a eu la gentillesse de me recevoir chez lui par une belle soirée ensoleillée. J'ai donc eu la chance de visiter ses cultures, sa serre et de voir ses ruches. J'ai a-do-ré cette soirée pleine de découvertes !

Vianney Janssens


Le projet Terre de miel

Depuis l'enfance, Vianney a toujours été passionné par la nature. Une passion qui ne l'a jamais quittée puisque, une fois adulte, il a opté pour des études d'agronomie.

Très pédagogue, il décrit le projet Terre de miel comme un projet d'agriculture durable et respectueuse de l'environnement et de la vie des sols. 

Après ses études, Vianney a passé un an à se former à la permaculture, sur le terrain, chez un maraîcher des Ardennes. Son projet en est donc bien évidemment inspiré.

Champs Terre de miel Walhain


Les cultures de Vianney

Âgé de 27 ans, le jeune apiculteur a lancé son projet Terre de miel au printemps 2015. Comme tout projet, cette idée germait dans la tête du jeune homme depuis longtemps !

Champs Terre de miel Walhain

Dès l'automne 2014, il a commencé à préparer les sols qui allaient accueillir ses cultures, à installer sa serre et à choisir les variétés qu'il allait cultiver.

Serres Terre de miel Walhain

Pour cette première année de cultures, Vianney a opté pour des variétés classiques mais aussi des légumes plus originaux comme le cyclenthère (sorte de concombre grimpant) ou bien encore des haricots violets.

cyclenthère

Haricots violets

En tout, il propose près de deux-cents variétés de légumes dont vingt variétés de tomates différentes. En ce début octobre, ce sont les courges de toutes sortes qui sont à l'honneur !

Courges Terre de miel Walhain

Dans ses cultures, Vianney privilégie les interactions positives liées à la cohabitation de certaines plantes et légumes. 

Exemple: dans sa serre, il plante des tagètes (les fleurs oranges) au pied de plants de tomates pour repousser les vers qui mangent les racines des tomates. En plus d'être très efficace, cela fleuri joliment les cultures de Terre de miel ! 

Terre de miel Walhain

Courageux et passionné, Vianney travaille seul. Ses journées sont donc longues et parfois épuisantes. Rien n'est mécanisé. Il peut donc lui arriver de récolter plus de 500 kg manuellement !


Les animaux

Lapin blanc Terre de miel Walhain

Outre les abeilles, Vianney a également recours aux animaux domestiques dans son projet: des canards pour manger les limaces, des poules pour recycler les résidus des cultures et aérer le sol et peut être, prochainement, une belle ânesse pour aider Vianney dans son travail du sol ! 


Les abeilles

Terre de miel Walhain

Les abeilles  tiennent évidemment une grande place dans son projet. Passionné d'apiculture, Vianney a eu ses premières ruches à 17 ans ! Il dispose aujourd'hui d'une trentaine de ruches réparties entre le Brabant wallon (Walhain et Braine-l'Alleud) et les Ardennes. 

Vianney récolte son miel deux fois par an (fin mai et fin juillet). Chaque ruche peut produire jusqu'à 25 kg de miel.

Ruches Terre de miel Walhain

La philosophie du projet Terre de miel favorise la pollinisation des cultures par les abeilles tandis que les zones fleuries et les cultures respectueuses de l'environnement garantissent aux abeilles un environnement sain, sans produits chimiques. Pour elles, c'est une source de nectar et de pollen ultra variée !

Le résultat? Trois variétés de miel aux goûts assez différents. Pour ma recette, j'ai opté pour le miel de printemps de Walhain. Très parfumé !

Miel de foret Terre de miel Walhain


La recette de praline au miel

Ganache au miel

Le beau miel de Vianney m'a donné envie de le mettre en valeur dans une praline fourrée de ganache au chocolat noir. La ganache est délicatement parfumée au miel.

Ganache au miel

Les ingrédients
  • 400 gr de chocolat noir (pour la coque)
  • 250 gr de chocolat noir (pour la ganache)
  • 200 gr de crème fraiche 
  • 40 gr de beurre
  • 50 gr de miel
Ganache au miel

Tempérez votre chocolat et préparez vos coques creuses. 

Pour la ganache, portez la crème et le beurre à ébullition. Versez le mélange sur le chocolat noir cassé en morceaux afin qu'il fonde. Ajoutez alors le miel et lissez au fouet.

Ganache au miel


Où trouver les produits Terre de miel?


Le site de Vianney permet de commander ses légumes à l'avance en fonction des saisons. Les produits sont ensuite livrés à Walhain, à Gembloux ou à Bruxelles ou même livrés à domicile via le panier de Gembloux.

A Terre de miel
Rue de Baucecet, 1 
1457, Walhain
Mercredi: 17h-19h
Samedi: 10h-12h

A Gembloux
Sur le site de la faculté, à l'arrière du mess, côté parc
Mardi: 12h45 - 13h15

mercredi 14 octobre 2015

Visite du nouvel atelier de Benoit Nihant: la fabrication de son chocolat, étape par étape

Benoit Nihant

Vendredi dernier, j'ai eu la grande chance d'être invitée à venir découvrir le nouvel atelier du chocolatier Benoit Nihant.

Fidèle à sa région, c'est à Awans, en province de Liège, qu'il a implanté son superbe outil de production sur 1.300 m². Spacieux, lumineux et extrêmement bien équipé, l'atelier est un rêve de chocolatier. Les six collaborateurs qui transforment les fèves et fabriquent les différentes pralines et tablettes ont bien de la chance !

Lors de cette inauguration, l'ensemble du processus de transformation de la fève en chocolat nous a été présenté. Sous nos yeux, Benoit Nihant et son équipe ont transformé une poignée de fèves en un sublime chocolat. Un moment toujours un peu magique ...

Fèves cacao torréfiées Benoit Nihant

Nous avons ensuite eu le privilège d'assister à deux démonstrations: enrobage des truffes caramel et réalisation d'une sublime ganache chocolat noir (Madagascar).

Pour les curieux, sachez qu'une boutique jouxte l'atelier de production. Et comme l'atelier est vitré, vous pourrez admirer les machines en action. Un vrai spectacle !

Nouvel atelier Benoit Nihant


De la fève au chocolat

"De la fève au chocolat", c'est le nom du très beau livre publié par Benoit Nihant l'année dernière mais également le nom donné à sa gamme de tablettes.

En plus d'être chocolatier, Benoit Nihant a en effet la particularité d'être également cacaofèvier, c'est-à-dire qu'il fabrique lui même son chocolat à partir de fèves. Il fait donc partie d'un cercle très fermé celui du "bean-to-bar". Dans le monde, une quinzaine de chocolatiers seulement procèdent de cette manière. Un gage d'excellence donc !


Etape 1 - Le choix des plantations et des fèves

Venezuela, Equateur, Madagascar, Bali ou encore la Colombie récemment ... Autant de destinations exotiques où Benoit Nihant se fournit en fèves de cacao de haute qualité. 

Pour le Cuyagua par exemple, il a ciblé une petite plantation familiale vénézuélienne un peu oubliée par l'industrie. La plantation ne produit que 4 tonnes de chocolat par an. Ce chocolat est donc très confidentiel.

En le suivant sur les réseaux sociaux comme Facebook et Instagram, vous pourrez constater qu'il se rend sur place assez régulièrement (ici en République dominicaine).

Benoit Nihant en République dominicaine
Source photo: https://www.facebook.com/Beno%C3%AEt-Nihant-Chocolatier-42843359136/timeline/
Une fois récoltées, les cabosses sont très rapidement ouvertes. Le planteur extrait alors les fèves et les sépare de la pulpe, le mucilage (la partie blanche sur la photo).

Cabosse cacao Benoit Nihant

Après une semaine de fermentation sur place puis un séchage qui demande également une à deux semaines, les fèves sont envoyées en Belgique.

Sac toile de juste fèves cacao Benoit Nihant
Crédit photo: Claude Lee Sadik
Elles subissent alors un test impitoyable: celui de la guillotine ! Cinquante fèves sont placées dans une guillotine pour être tranchées en deux dans leur longueur.

Benoit Nihant test de la guillotine

Benoit Nihant test de la guillotine

"C'est en fonction de la couleur et de la texture des fèves qu'on peut voir la qualité du travail du planteur et surtout de la fermentation" explique Benoit Nihant.

Benoit Nihant Test de la guillotine


Etape 2 - la torréfaction

En Belgique, la première étape que les fèves subissent est celle de la torréfaction. Elles sont torréfiées durant environ 40 minutes à 120 degrés.

Pour respecter les fèves, le chocolatier explique qu'il est préférable d'utiliser une machine de torréfaction spécifique au cacao plutôt qu'une machine destinée au café (plus facilement trouvable). Le café est en effet torréfié à 220 degrés. Voila pourquoi Benoit Nihant a fait importer d'Asie cette beauté datant des années 50.

Torrefacteur Benoit Nihant

La torréfaction permettre aux fèves de libérer tous leurs arômes. C'est une étape évidemment très délicate. Chaque type de fèves requiert une durée et une température légèrement différente.


Torrefacteur Benoit Nihant

Le risque si la température est trop élevée: brûler les fèves ! A l'inverse, si a température est trop basse,le chocolat peut développer de l'amertume et de l'acidité.


Etape 3 - Le concassage 

Une fois torréfiées, les fèves sont épluchées afin de séparer la peau de la fève elle-même. Celles-ci sont ensuite concassées. On obtient alors du grué (aussi appelé nibs).

Benoit Nihant grué de cacao et fèves


Etape 4 - Le conchage

Le conchage permet ensuite de broyer le grué. Cela a aussi pour propriété d’ôter l'acidité. Pour certaines fèves, le conchage dure jusqu'à 78 heures ! Imaginez ! Plus longtemps le chocolat est broyé, plus il sera fin. La langue humaine est en effet très sensible et le moindre grain restant se percevrait.

Ici encore la machine a été importée. Le broyeur date du 19ème siècle, pèse cinq tonnes et permet de travailler 150 kg à la fois ! Le seul inconvénient: la machine est très bruyante.

Broyeur Benoit Nihant

D'autres broyeuses, plus petites, sont aussi utilisées par Benoit Nihant et son équipe. Ces modèles permettent de travailler 30 kg à la fois.

Broyeur Benoit Nihant

La plupart des chocolatiers travaille avec des mélanges de fèves. Benoit Nihant, lui, privilégie des chocolats qu'on appelle "d'origine", c'est-à-dire que toutes les fèves proviennent de la même plantation.

Si l'on souhaite ajouter des ingrédients supplémentaires comme du sucre, de la poudre de lait ou du beurre de cacao, c'est à cette étape que cela intervient.
Chez Benoit Nihant, la recette de son chocolat noir ne contient cependant que les fèves et du sucre.

Broyeur Benoit Nihant

Après le conchage, le produit obtenu est enfin du chocolat. Benoit Nihant, le cacaofévier, a terminé son travail et peut céder la place à Benoit Nihant, le chocolatier, qui transformera alors le chocolat en tablettes, en pralines, ...

Pralines Benoit Nihant

Tablette chocolat Benoit Nihant

Chocolats Benoit Nihant


Etape 5 - La transformation du chocolat en produits

Après avoir assisté à toutes les étapes pour fabriquer du chocolat, l'équipe de Benoit Nihant nous a montré deux manières de le mettre en valeur.


Truffes caramel

Pour les truffes caramel, il s'agit d'enfermer du caramel liquide dans une fine sphère de chocolat. La sphère est ensuite enrobée de chocolat puis de poudre de cacao. Un vrai délice!

Truffes caramel Benoit Nihant

Enrobage des truffes caramel Benoit Nihant

Enrobage des truffes caramel Benoit Nihant


Confection d'une ganache Madagascar

Ganache Madagascar Benoit Nihant

Pour réaliser cette appétissante ganache, seuls quatre ingrédients sont nécessaires: le chocolat noir Madagascar de Benoit Nihant, du beurre, de la crème et du glucose. Cette ganache a une saveur acidulée très agréable.

Ganache Madagascar Benoit Nihant

La ganache est ensuite lissée sur un marbre où elle patientera jusqu'au lendemain. Le marbre de six mètres permettra de réaliser 5 à 6.000 pralines ! Ça ne rigole pas !

Ganache Madagascar Benoit Nihant

Benoit Nihant Ganache Madagascar

Le lendemain, les plaques de ganache seront découpées à la guitare. Les petits carrés seront ensuite enrobés de chocolat Venezuela 70% et deviendront des pralines !

Quand on a vu l'ensemble du processus pour arriver à cette petite praline, le nombre d'étapes, le temps et le savoir-faire nécessaire, on comprend mieux l'ampleur du travail d'artisan et la qualité très haut-de-gamme des chocolats produits.


L'inauguration

J'ai vraiment énormément apprécié la présentation du nouvel atelier et de la boutique d'Awans. Le torréfacteur et le mélangeur sont très impressionnants. Il faut bien se rendre compte que la manière dont Benoit Nihant conçoit son travail de cacaofèvier est exceptionnelle et qu'on ne voit pas tous les jours ce genre de machines en action !

Après la visite, Benoit Nihant et son épouse, Anne, ont eu la gentillesse de nous faire découvrir des boissons à base de cacao. Une vraie découverte! Infusion de grué de cacao, mojito cacao, ...

Pour ma part, j'ai eu la chance de goûter pour la première fois de ma vie à un jus de pulpe de cacao. Il s'agit d'un produit très difficile à trouver car généralement, les fèves sont directement mise en fermentation puis séchées. Il faut donc congeler les cabosses.

Cocktails cacao Benoit Nihant

Cocktails cacao Benoit Nihant

Cocktails cacao Benoit Nihant


L'atelier 

Rue de l'estampage, 6
4340 Awans
Lundi - Vendredi : 10h - 17h
info@benoitnihant.be
04 365 72 57

Nouvel atelier Benoit Nihant Awans
Source photo: https://www.facebook.com/42843359136/photos/a.412031294136.173902.42843359136/10153664269294137/?type=3

dimanche 4 octobre 2015

Ma recette de sucettes en chocolat en tuto vidéo pour 1001 belges !

Sucettes en chocolat

Connaissez-vous 1001 belges? Il s'agit d'une plateforme web qui permet de partager sa passion ou d'en découvrir une nouvelle lors d'un atelier convivial.

Logo 1001 belges

Depuis quelques semaines, je suis inscrite sur le site en tant que professeur. Vous y retrouvez donc mes ateliers chocolat lorsque j'en propose ainsi que mon profil.

Outre le site Internet, 1001 belges c'est aussi une émission hebdomadaire qui passe sur la Une chaque samedi à 13h30. Animée par la souriante Sara De Paduwa, l'émission voit s'affronter deux équipes de manière conviviale au cours de deux épreuves proposées par des passionnés. Ex: roller derby et plongée !


Chaque semaine, des tutos très simple à réaliser sont proposés aux téléspectateurs. Très rapides, ces tutos peuvent aussi bien présenter la réalisation d'un photophore que d'une crème cosmétique naturelle.

Récemment, l'émission m'a proposé d'en tourner trois sur le thème de la cuisine ! Le premier des tuto vidéo que j'ai tourné présente ma recette de sucettes en chocolat.

D'une simplicité déconcertante, ces sucettes sont facilement réalisables à la maison. Elles peuvent aussi constituer une chouette après-midi "cuisine" avec vos enfants ...
Sucettes en chocolat Sarah Mesbahi Etat de choc Les ateliers sucrés

En plus d'être très facile et rapide à réaliser, ces sucettes peuvent se décliner d’innombrables manières: pétales de fleurs, fruits secs, épices, ...

La recette

Sucettes en chocolat Sarah Mesbahi Etat de choc Les ateliers sucrés

Les ingrédients
  • 200 gr de chocolat noir
  • Des décorations de votre choix (fruits secs, épices, bonbons, smarties,…)

Le matériel nécessaire
  • Une poche en plastique
  • Des bâtonnets de sucette
  • Une paire de ciseaux
  • Du papier collant
  • Une planche à découper

Commencez par tracer des cercles du diamètre voulu sur une feuille de papier. Placez ensuite une feuille de plastique transparent (alimentaire) par dessus et scotchez bien l'ensemble sur une planche à découper.

Sucettes en chocolat Sarah Mesbahi Etat de choc Les ateliers sucrés

Tempérez le chocolat puis transférez le dans une poche en plastique dont vous couperez l'extrémité avec des ciseaux.

Sucettes en chocolat Sarah Mesbahi Etat de choc Les ateliers sucrés

Il vous suffit ensuite de pocher le chocolat dans les cercles. Frappez la planche pour que le chocolat s'étende de manière homogène.

Sucettes en chocolat Sarah Mesbahi Etat de choc Les ateliers sucrés

Vous pouvez ensuite ajouter les bâtons de sucettes bien au milieu puis vos décorations. N'attendez pas trop car le chocolat fige très rapidement.

Sucettes en chocolat Sarah Mesbahi Etat de choc Les ateliers sucrés

Bon appétit!

Sucettes en chocolat Sarah Mesbahi Etat de choc Les ateliers sucrés