Dégustation des tablettes de chocolat sans sucre d'Alluvia, la marque bean-to-bar vietnamienne qui débarque en Europe

Je vous en ai déjà parlé plusieurs fois sur le blog: dans le domaine du chocolat, la tendance bean-to-bar est plus que jamais présente. 

Pour rappel le bean-to-bar (littéralement de la fève à la tablette) est le terme qui désigne les chocolatiers qui produisent leurs propres chocolats directement à partir de la fève de cacao. Ils transforment ensuite ce chocolat en tablettes, pralines, ganache, ... Un peu comme si un boulanger sélectionnait puis transformait le blé pour en extraire la farine qu'il souhaite pour ses pains. Ce retour aux sources est évidemment très séduisant.

La marque

La marque Alluvia s'inscrit dans ce mouvement. Depuis 2013, Xuan Ron et sa fille Diep, ont en effet décidé de concevoir leurs propres chocolats et de les distribuer en circuit court, au Viet Nam dans un premier temps. La première gamme voit le jour en 2014, et est commercialisée dans les épiceries fines du Saigon et Hanoï. 

En 2017, la marque souhaite se développer à l'international et les tablettes enrobées de leur emballage fait-main arrivent désormais en Europe. 

Alluvia possède et exploite une plantation de cacao dans le Mékong au Vietnam. Les sols de la région de Tien Giang, la province dans laquelle se trouve la plantation, sont très propices à la culture du cacao. C'est pour cette raison qu'Alluvia s'y est implanté il y a quatre ans.

La marque ne s'arrête pas là puisque dans un soucis de santé, ils ont souhaité remplacer le sucre généralement contenu dans le chocolat par un sucre de substitution, le sorbitol, qui le remplace et donne 60% de pouvoir sucrant en moins. Ce sucre est la solution idéale pour les personne diabétiques par exemple.

Alluvia est bio et a reçu la certification UTZ pour la production de fèves de cacao ainsi que pour les valeurs éthiques que la marque porte. UTZ est un programme de durabilité pour le café, le cacao et le thé, collaborant avec des marques existantes.

Dans le monde, plus d’un million de producteurs et de travailleurs répartis dans trente-six pays bénéficient de la certification. Il s'agit de "créer un monde dans lequel l’agriculture durable est la norme, où les producteurs mettent en œuvre de bonnes pratiques agricoles et gèrent leurs exploitations d’une manière rentable dans le respect des personnes et de la planète, où l’industrie investit dans la production durable et la valorise, et où les consommateurs peuvent apprécier les produits qu’ils achètent en toute confiance".

La gamme

J'ai eu la chance de recevoir un très beau pack découverte de la part de la marque qui me l'a envoyé depuis le Vietnam.

Le noir « Dark » 100% est, on s'en doute, très intense. Il met en valeur les notes uniques de ce cacao d’exception.

Les tablettes de chocolat noir « 70 » révèlent, quant à elles, avec finesse et émotion les parfums subtils du cacao. Bon à savoir, sa version non sucrée, « Dark Diet », est disponible avec également 70% de cacao.

Enfin le « Milk », allie la puissance de 40% de cacao à la douceur du lait. Un gros coup de coeur en ce qui me concerne !

Atelier de dégustation de tablettes de chocolat bean-to-bar avec Alice Voisin

En février dernier, lors du salon du chocolat de Bruxelles, je découvrais Bean-to-Bar. A l'époque, déjà très enthousiaste, je vous en avais brièvement parlé dans un article sur les tablettes Marou. 

Aujourd'hui, je suis donc très heureuse de pouvoir vous en parler plus longuement. Jeudi dernier, j'ai en effet eu la chance d'être invitée par Alice Voisin à l'une de ses dégustations de tablettes de chocolats bean-to-bar ! Je saute tout de suite à la conclusion mais c'était vraiment formidable !

Le concept

Lancé en octobre 2015 par la verviétoise Alice Voisin, Bean to Bar Explorateurs de chocolats est un concept qui se décline en deux volets: d'une part la commercialisation de chocolats bean-to-bar, et, d'autre part, l'animation d'ateliers de dégustation de chocolats, toujours bean-to-bar.

Depuis quelques années, cette tendance est très à la mode. Pour rappel le bean-to-bar (littéralement de la fève à la tablette) est le terme qui désigne les chocolatiers qui produisent leurs propres chocolats à partir de la fève de cacao. Ce retour aux sources est évidemment séduisant mais le résultat est parfois inégal et on trouve sur le marché des chocolats, certes bean-to-bar, mais dont le goût est parfois peu agréable.

Soyons clairs: pas question de ça ici ! A l'issue de la dégustation, je dois dire que j'ai vraiment été impressionnée par la qualité de la sélection de tablettes opérée par Alice. De manière très intelligente, la jeune femme femme a préféré limiter sa gamme à quelques marques qui l'avaient réellement séduite. La qualité plutôt que la quantité !

Source photo: https://www.facebook.com/beantobarbelgium/photos/pb.914275851956844.-2207520000.1458387932./1020307001353728/?type=3&theater

Question prix, il est vrai que ces chocolats sont souvent au moins deux fois plus chers que les chocolats traditionnels. Il faut toutefois être conscients de la masse de travail ENORME à réaliser avant d'obtenir du chocolat de cette qualité. De plus, contrairement aux chocolatiers traditionnels, les chocolatiers bean-to-bar produisent généralement en bien moindre quantité  et, comme pour tout, ce qui est rare est cher...

L'atelier de dégustation

Alice dispose devant chaque participant un set de table et un verre d'eau. Le set de table servira de support à la dégustation des huit chocolats qui seront dégustés. C'est parti !

Aidée de photos prises au Viet Nam, chez Marou, lors de son récent voyage, Alice commence par nous faire découvrir les différentes variétés de fèves de cacao ainsi que les concepts de chocolat d'origine, de terroirs, ... Elle poursuit avec la fabrication du chocolat et les secrets de la fermentation, de la torréfaction et du conchage.

Fève de cacao torréfiée (Origine : Mexique)

Nous débutons la dégustation avec un chocolat au lait 44% de la marque malgache Menakao. Pour faire honneur à la culture locale de la vanille, la tablette en contient un peu, de même que de la fleur de sel. Un délice !

C'est ensuite au tour de mon coup de coeur de la soirée: la marque Antidote. Nous goutons un chocolat au lait à 56%. Cultivé en Equateur, ce chocolat au lait est floral et fruité sans pour autant être trop sucré. 

La particularité d'Antidote est de travailler ses chocolats noirs en semi cru. Cela signifie qu'ils utilisent 50% de fèves de cacao non torréfiées dans le processus de fabrication. 

Source photo: http://www.antidotechoco.com/shop-bars/explorer-milk-chooclate-bar

Deux chocolats Marou très différents sont ensuite dégustés: l'un à 70% et l'autre 76%. L'acidité du Ba Riah (la tablette rouge) est très présente et amène une belle fraîcheur au chocolat.

Alice nous présente la marque Taza, produite à Boston. Je suis très étonnée. Ce chocolat, de style mexicain (chocolat conché sur pierre), se distingue par sa forme ronde qui permet de le casser en quartiers. 

Le sucre est ajouté en fin de fabrication, ce qui amène de manière très surprenante un côté sablonneux et croquant à la dégustation.

Nous approchons de la fin de la dégustation avec la marque californienne Dick Taylor. Nous goûtons une tablette de chocolat noir 72% produite à partir de fèves de cacao du Bélize.

Le moulage de la tablette est absolument somptueux. Un vrai bijou !

L'atelier se cloture avec un accord vin-chocolat entre un vin français du minervois et un chocolat noir de François Pralus à 75% originaire de Colombie. Incroyablement doux et agréable, ce profil étonne par rapport à son taux de cacao.

Dégustation des tablettes bean-to-bar de Marou, faiseurs de chocolats

Encore distribuées de manière confidentielle en Belgique, les tablettes de chocolat Marou font partie de la sélection très pointue opérée par Alice Voisin pour bean-to-bar. Présente au salon du chocolat de Bruxelles, la jeune femme y donnait une conférence destinée à sensibiliser le grand public.

Depuis quelques années, cette tendance prend de plus en plus d'ampleur partout dans le monde. Et les consommateurs suivent ! Il faut dire que la démarche est séduisante: produire son propre chocolat en partant de la fève qu'on transforme jusqu'à la tablette. 

En Belgique, ce retour aux sources du cacao est également de plus en plus présent. J'avais d'ailleurs récemment publié un article sur les nouveaux ateliers de Benoit Nihant. Depuis plusieurs années déjà, le cacaofèvier liégeois produit son propre chocolat à partir de fèves soigneusement sélectionnées à travers le monde.

Concernant Marou, si je les connaissais de nom, je n'avais pas encore eu la chance de goûter aux tablettes. C'est désormais chose fait grâce à Alice Voisin. Et quelle découverte !

Marou, faiseurs de chocolat

Samuel Maruta et Vincent Mourou, les deux fondateurs de la marque sont français. Désormais installés au Viet Nam, ils vendent leurs belles tablettes dans les meilleures épiceries du monde.

Source photo: http://blog.josephmelin.com/category/reportage/societe/

Leur fabrique de chocolat 100% artisanale s'est installée en 2011 dans un faubourg de Hô-Chi-Minh. Les plantations de cacao sont réparties autour du delta du Mékong et de trois autres provinces vietnamiennes situées plus au nord. Ils travaillent avec une douzaine de familles de fermiers qui cultivent du cacao sur des petites parcelles de deux à trois hectares.

Leur packaging est absolument irrésistible. Réalisé artisanalement, le papier kraft imprimé est vraiment caractéristique de la marque. 

Les tablettes

Chaque tablette a sa propre personnalité, de même que chaque terroir a ses particularités. En fonction de la richesse du sol ou de la fréquence des pluies dans la région la saveur des fèves sera très différente !

Source photo: http://marouchocolate.com/

Visite du nouvel atelier de Benoit Nihant: la fabrication de son chocolat, étape par étape

Vendredi dernier, j'ai eu la grande chance d'être invitée à venir découvrir le nouvel atelier du chocolatier Benoit Nihant.

Fidèle à sa région, c'est à Awans, en province de Liège, qu'il a implanté son superbe outil de production sur 1.300 m². Spacieux, lumineux et extrêmement bien équipé, l'atelier est un rêve de chocolatier. Les six collaborateurs qui transforment les fèves et fabriquent les différentes pralines et tablettes ont bien de la chance !

Lors de cette inauguration, l'ensemble du processus de transformation de la fève en chocolat nous a été présenté. Sous nos yeux, Benoit Nihant et son équipe ont transformé une poignée de fèves en un sublime chocolat. Un moment toujours un peu magique ...

Nous avons ensuite eu le privilège d'assister à deux démonstrations: enrobage des truffes caramel et réalisation d'une sublime ganache chocolat noir (Madagascar).

Pour les curieux, sachez qu'une boutique jouxte l'atelier de production. Et comme l'atelier est vitré, vous pourrez admirer les machines en action. Un vrai spectacle !

De la fève au chocolat

"De la fève au chocolat", c'est le nom du très beau livre publié par Benoit Nihant l'année dernière mais également le nom donné à sa gamme de tablettes.

En plus d'être chocolatier, Benoit Nihant a en effet la particularité d'être également cacaofèvier, c'est-à-dire qu'il fabrique lui même son chocolat à partir de fèves. Il fait donc partie d'un cercle très fermé celui du "bean-to-bar". Dans le monde, une quinzaine de chocolatiers seulement procèdent de cette manière. Un gage d'excellence donc !


Etape 1 - Le choix des plantations et des fèves

Venezuela, Equateur, Madagascar, Bali ou encore la Colombie récemment ... Autant de destinations exotiques où Benoit Nihant se fournit en fèves de cacao de haute qualité. 

Pour le Cuyagua par exemple, il a ciblé une petite plantation familiale vénézuélienne un peu oubliée par l'industrie. La plantation ne produit que 4 tonnes de chocolat par an. Ce chocolat est donc très confidentiel.

En le suivant sur les réseaux sociaux comme Facebook et Instagram, vous pourrez constater qu'il se rend sur place assez régulièrement (ici en République dominicaine).

Source photo: https://www.facebook.com/Beno%C3%AEt-Nihant-Chocolatier-42843359136/timeline/

Une fois récoltées, les cabosses sont très rapidement ouvertes. Le planteur extrait alors les fèves et les sépare de la pulpe, le mucilage (la partie blanche sur la photo).

Après une semaine de fermentation sur place puis un séchage qui demande également une à deux semaines, les fèves sont envoyées en Belgique.

Crédit photo: Claude Lee Sadik

Elles subissent alors un test impitoyable: celui de la guillotine ! Cinquante fèves sont placées dans une guillotine pour être tranchées en deux dans leur longueur.

"C'est en fonction de la couleur et de la texture des fèves qu'on peut voir la qualité du travail du planteur et surtout de la fermentation" explique Benoit Nihant.

Etape 2 - la torréfaction

En Belgique, la première étape que les fèves subissent est celle de la torréfaction. Elles sont torréfiées durant environ 40 minutes à 120 degrés.

Pour respecter les fèves, le chocolatier explique qu'il est préférable d'utiliser une machine de torréfaction spécifique au cacao plutôt qu'une machine destinée au café (plus facilement trouvable). Le café est en effet torréfié à 220 degrés. Voila pourquoi Benoit Nihant a fait importer d'Asie cette beauté datant des années 50.

La torréfaction permettre aux fèves de libérer tous leurs arômes. C'est une étape évidemment très délicate. Chaque type de fèves requiert une durée et une température légèrement différente.

Le risque si la température est trop élevée: brûler les fèves ! A l'inverse, si a température est trop basse,le chocolat peut développer de l'amertume et de l'acidité.

Etape 3 - Le concassage 

Une fois torréfiées, les fèves sont épluchées afin de séparer la peau de la fève elle-même. Celles-ci sont ensuite concassées. On obtient alors du grué (aussi appelé nibs).

Etape 4 - Le conchage

Le conchage permet ensuite de broyer le grué. Cela a aussi pour propriété d’ôter l'acidité. Pour certaines fèves, le conchage dure jusqu'à 78 heures ! Imaginez ! Plus longtemps le chocolat est broyé, plus il sera fin. La langue humaine est en effet très sensible et le moindre grain restant se percevrait.

Ici encore la machine a été importée. Le broyeur date du 19ème siècle, pèse cinq tonnes et permet de travailler 150 kg à la fois ! Le seul inconvénient: la machine est très bruyante.

D'autres broyeuses, plus petites, sont aussi utilisées par Benoit Nihant et son équipe. Ces modèles permettent de travailler 30 kg à la fois.

La plupart des chocolatiers travaille avec des mélanges de fèves. Benoit Nihant, lui, privilégie des chocolats qu'on appelle "d'origine", c'est-à-dire que toutes les fèves proviennent de la même plantation.

Si l'on souhaite ajouter des ingrédients supplémentaires comme du sucre, de la poudre de lait ou du beurre de cacao, c'est à cette étape que cela intervient.
Chez Benoit Nihant, la recette de son chocolat noir ne contient cependant que les fèves et du sucre.

Après le conchage, le produit obtenu est enfin du chocolat. Benoit Nihant, le cacaofévier, a terminé son travail et peut céder la place à Benoit Nihant, le chocolatier, qui transformera alors le chocolat en tablettes, en pralines, ...

Etape 5 - La transformation du chocolat en produits

Après avoir assisté à toutes les étapes pour fabriquer du chocolat, l'équipe de Benoit Nihant nous a montré deux manières de le mettre en valeur.


Truffes caramel

Pour les truffes caramel, il s'agit d'enfermer du caramel liquide dans une fine sphère de chocolat. La sphère est ensuite enrobée de chocolat puis de poudre de cacao. Un vrai délice!

Confection d'une ganache Madagascar

Pour réaliser cette appétissante ganache, seuls quatre ingrédients sont nécessaires: le chocolat noir Madagascar de Benoit Nihant, du beurre, de la crème et du glucose. Cette ganache a une saveur acidulée très agréable.

La ganache est ensuite lissée sur un marbre où elle patientera jusqu'au lendemain. Le marbre de six mètres permettra de réaliser 5 à 6.000 pralines ! Ça ne rigole pas !

Le lendemain, les plaques de ganache seront découpées à la guitare. Les petits carrés seront ensuite enrobés de chocolat Venezuela 70% et deviendront des pralines !

Quand on a vu l'ensemble du processus pour arriver à cette petite praline, le nombre d'étapes, le temps et le savoir-faire nécessaire, on comprend mieux l'ampleur du travail d'artisan et la qualité très haut-de-gamme des chocolats produits.


L'inauguration

J'ai vraiment énormément apprécié la présentation du nouvel atelier et de la boutique d'Awans. Le torréfacteur et le mélangeur sont très impressionnants. Il faut bien se rendre compte que la manière dont Benoit Nihant conçoit son travail de cacaofèvier est exceptionnelle et qu'on ne voit pas tous les jours ce genre de machines en action !

Après la visite, Benoit Nihant et son épouse, Anne, ont eu la gentillesse de nous faire découvrir des boissons à base de cacao. Une vraie découverte! Infusion de grué de cacao, mojito cacao, ...

Pour ma part, j'ai eu la chance de goûter pour la première fois de ma vie à un jus de pulpe de cacao. Il s'agit d'un produit très difficile à trouver car généralement, les fèves sont directement mise en fermentation puis séchées. Il faut donc congeler les cabosses.

L'atelier 

Rue de l'estampage, 6

4340 Awans

Lundi - Vendredi : 10h - 17h

info@benoitnihant.be

04 365 72 57

Source photo: https://www.facebook.com/42843359136/photos/a.412031294136.173902.42843359136/10153664269294137/?type=3