Fête de la francophonie en Chine - Mes premiers jours à Pékin pour la résidence de pâtisserie

Dans mon dernier article, je vous parlais de mon départ en Chine dans le cadre de la fête de la francophonie. Et bien ça y est, j'y suis !

Après une escale à Amsterdam puis un vol de neuf heures, Antoine Lecire (l'autre participant belge) et moi, étions heureux d'arriver à Pékin où nous avons eu le plaisir d'être accueillis par Anna, la coordinatrice du projet pour Wallonie-Bruxelles International. Elle nous a directement conduits à l'école Jinsong, où nous allons passer deux semaines. Nous sommes logés dans une résidence située sur le campus même. L'école est immense et comprend sept bâtiments et une piste d'athlétisme !

Ma chambre est individuelle et très confortable

Le soir, Anna de WBI et Boss de l'ambassade de France, emmènent manger les résidents francophones déjà arrivés en Chine dans un restaurant Ouïgour. J'apprécie tout particulièrement le pain et les brochettes d'agneau.

Une partie des jeunes francophones (Suisse, France et Belgique)

Premier jour et premier petit déjeuner dans (l'immense) cantine de l'école Jinsong. A 7h15 tapantes, nous retrouvons l'ensemble des jeunes francophones arrivés la veille du Québec, de France, de Suisse, et du Maroc. Le petit déjeuner est salé en Chine. Apparemment le top pour combattre le jet lag car je suis en pleine forme.

A 8h, en sortant, nous sommes surpris d'assister à la levée du drapeau chinois. Tous les élèves de l'école sont alignés et le saluent.

Vient ensuite l'accueil des participants au programme de résidence de pâtisserie par le bureau de Wallonie-Bruxelles International, l'ambassade de France et du Maroc et la délégation du Québec, le tout en français et en chinois.

Tous les participants francophones et chinois

Pour briser la glace, des binômes sont formés avec les jeunes chinois. Ils sont chargés de nous trouver un nom chinois et, nous, de leur trouver un nom français. Je suis rebaptisée Montssie !

Le responsable de l'école nous propose ensuite une visite de l'école. Je continue à être impressionnée par la taille du campus et des équipements. L'école a récemment fait construire son propre hôtel 4 étoiles. Il sera bientôt ouvert au public et servira notamment de lieu de stage pratique pour les élèves.

Durant l'après-midi, nous recevons la visite d'un chef suisse installé à Pékin, Joachim Caula, qui nous propose de réaliser un chef en massepain et chocolat.

Source photo: Instagram Antoine Lecire

Snobinettes au chocolat noir et caramel à la fleur de sel

Il y a quelques jours, je vous ai présenté ma recette de caramel à la fleur de sel et vanille. Me revoila déjà car j'ai eu envie de vous montrer un exemple de ce qu'on peut réaliser avec ce caramel liquide. Voici donc ma recette des snobinettes au chocolat noir et caramel ! 

Là, j'imagine que vous vous dites des "snobi-quoi" ?! Il se trouve qu'en Belgique, on désigne ce genre de pralines ouvertes par un mot que j'affectionne tout particulièrement: des snobinettes! 

Pour la recette de caramel, je vous invite à aller consulter mon article. Outre les proportions, je vous y donne toutes mes astuces pour arrêter d'avoir peur du caramel ! 

Après refroidissement du caramel, pour réaliser des snobinettes, il vous suffit de tempérer du chocolat et de mouler des coques à fond plat. Si vous n'avez pas de moules, vous pouvez très bien utiliser un bouchon de vin entouré de cellophane que vous tremperez dans le chocolat.

Une fois que le chocolat aura figé, vous obtiendrez de toutes petites coupelles en chocolat que vous pourrez remplir de caramel en vous aidant d'une poche. Pour des snobinettes au caramel, je vous recommande d'utiliser du chocolat noir assez puissant en cacao pour contrebalancer le sucre.

Il est important de démouler les coques avant de les remplir puisque dans cette recette, je ne referme pas avec du chocolat. Si vous remplissez les coques de caramel directement dans votre moule, ce sera la catastrophe au démoulage!

En guise de touche finale, saupoudrez d'une pincée de fleur de sel. Je vous recommande de le faire en dernière minute car sinon l'humidité du caramel fera fondre le sel et, au moment de déguster, il n'en restera rien.

Il s'agit de pralines ouvertes. Elles sont donc plus délicates que les pralines fermées du point de vue de la conservation. Je vous conseille donc de les garder au frigo.

Fête de la francophonie 2017: je pars en Chine !

Dans le cadre de la fête de la francophonie 2017, une résidence de pâtisserie est organisée en Chine pour de jeunes pâtissiers. Deux places étaient disponibles pour la Belgique et ... j'ai eu la grande chance d'être sélectionnée !

Le voyage et le séjour sur place sont organisés par la délégation de Wallonie-Bruxelles International (WBI) en Chine et le Bureau International de la Jeunesse, le même organisme qui m'avait déjà parmi de partir au Québec en 2015 pour rencontrer des artisans chocolatiers. 

C'est une grande fierté pour moi que d'avoir la chance de participer à cette expérience incroyable et de représenter le chocolat belge à l'étranger. Je pars le 25 février et je ne vous cache pas que je suis surexcitée !

Ces dernières années, les résidences d'artistes francophones avaient mis en valeur la mode, la danse, le cinéma et, plus récemment, l'estampe. Cette année, ils souhaitent mettre la pâtisserie en valeur. L'objectif est de mettre en dialogue plusieurs délégations de jeunes francophones (Belgique, France, Québec, Suisse et Maroc) avec de jeunes chinois, afin de présenter un produit original, fruit de mélange de cultures et de savoir-faire, de recherches inédites et de saveurs nouvelles.

Des chefs venus de chacun des pays nous donnerons des formations, nous participerons également à des démonstrations dans des écoles et des hotels sont également prévues, de même qu'une participation à la soirée d'ouverture à l'ambassade de France. 

Durant deux semaines, c'est le Lycée professionnel Jinsong de Pékin qui nous accueillera. Nous partirons ensuite à Changsha pour poursuivre l'aventure à l'Ecole Belle Vie jusqu'au 20 mars.

Comme lors de mon voyage chocolat au Québec, je tâcherai de vous faire partager mes expériences et découvertes sur le blog. 

Caramel à la fleur de sel et vanille

Aujourd'hui, j'ai décidé de partager avec vous ma recette de caramel à la fleur de sel et vanille. C'est une recette très classique que je réalise assez souvent car elle convient aussi bien pour des pralines que pour d'autres desserts gourmands: crêpes, tarte aux pommes, ... 

Avant de passer à la recette, je dois confesser que je suis une très grande amatrice de caramel. Enfant je pouvais manger le paquet entier de caramels au lait Lutti... J'en étais complètement dingue !

Adolescente, je pense que c'est une des premières "recettes" que j'ai essayé de reproduire. Je mets recette entre guillemets car je n'en utilisais justement pas! Je faisais simplement caraméliser du sucre puis je versais de la crème fraîche froide et puis quelques morceaux de beurre.

Parfois, par chance ou par hasard, c'était un succès mais vous vous doutez bien que j'ai aussi raté énormément de caramels! Je pense même que j'ai obtenu toutes les textures possibles !

Je sais que la caramel peut faire peur mais je vous garantis que ma recette est toute simple si vous respectez ces quelques principes:

1. Utilisez la recette de caramel appropriée pour votre objectif: selon que vous souhaitiez réaliser des décors en sucre, du caramel pour vos crèpes ou les caramels mous de votre enfance, la recette sera donc très différente ! 
2. Utilisez une casserole à fond épais, cela vous aidera lors de la caramélisation.
3. Ne versez pas de crème froide dans votre caramel ! 

Les ingrédients

• 215 grammes de sucre
• 25 ml d'eau
• 12,5 cl de crème fraiche entière
• 135 gr de beurre
• une gousse de vaille
• 1,5 gr de fleur de sel

La recette 

Faites chauffer le sucre avec l'eau dans un petit poêlon. Le sucre ne commencera à caraméliser qu'une fois que l'eau se sera évaporée. Le caramel doit avoir une belle couleur dorée. Plus il est foncé plus il sera amer.

En parallèle faites chauffer la crème. Elle s'intégrera mieux au caramel si les températures sont proches.

Ajoutez la crème au caramel une fois que la cuisson du caramel vous convient. Attention aux éclaboussures !

Ajouter le beurre, la vanille grattée et le sel en mélangeant le tout.

Laissez cuire.

Retirez du feu et laissez refroidir.

En termes de conservation, si jamais vous n'aviez pas tout terminé à la petite cuillère, vous pouvez conserver ce caramel trois à quatre semaines dans le frigo. Personnellement, cela ne m'est jamais arrivé... Je vous remercie de ne pas me juger :D

Salon du chocolat 2017: mes ateliers chocolat Valrhona sur le stand des Secrets du chef

Le salon du chocolat a eu lieu a Bruxelles du 9 au 12 février. Je vous en ai déjà parlé, j'ai le grand plaisir de collaborer régulièrement avec Les Secrets du chef. 

Pour la deuxième année consécutive, l'enseigne proposait des ateliers sur son stand qu'elle partageait avec la marque de chocolat française Valrhona. Comme l'année dernière, l'expérience m'a vraiement beaucoup plu !

Des ateliers étaient proposés aux visiteurs du jeudi au dimanche. Pour ma part, il m'avait été demandé d'animer les quatre ateliers du samedi.

Les tablettes Dulcey

Le chocolat Dulcey, un chocolat blond de la marque Valrhona, était mis en valeur au travers de fines tablettes que les participants pouvaient personnaliser avec du citron confit, des fruits secs, du grué de cacao, des perles de chocolat, ...

Source photo: Charlotte Marique

Les demi-sphères enrobées

L'autre atelier proposait d'enrober des demi-sphères de praliné dans du chocolat Caraïbe. Pour cela, j'ai pu compter sur La Chocolatière, une tempéreuse compacte qui permet de travailler jusqu'à trois kilos de chocolat.

La Chocolatière permet de tempérer le chocolat mais aussi de la maintenir à la bonne température. Le top pour faire ses chocolats à la maison !

Je lance mes kits de chocolaterie "Les ateliers sucrés" !

Aujourd'hui, je vous parle de moi ! Vous ne le savez peut-être pas si vous me suivez uniquement ici mais parallèlement à mon activité de blogueuse, depuis plusieurs années maintenant, je donne régulièrement des ateliers de chocolaterie à domicile et en entreprise, en Brabant wallon et à Bruxelles principalement. J'exerce en tant qu'indépendante et mon activité s'appelle Les ateliers sucrés.

Je suis diplômée en tant que chocolatier-confiseur. J'aime créer et inventer des recettes mais j'aime surtout transmettre mon amour du chocolat aux petits comme aux grands. C'est donc tout naturellement que l'idée de proposer des ateliers chocolat personnalisés et à domicile ou en entreprise m'est venue.

Après les cours, les clients me demandaient régulièrement où ils pouvaient trouver le matériel que nous venions d'utiliser. J'ai donc décidé de constituer trois kits de base rassemblant tout le matériel de chocolaterie nécessaire pour débuter. Il s'agit uniquement de matériel professionnel. Chaque kit est fourni avec un petit livret reprenant les secrets du tempérage du chocolat et une recette en lien avec le type de kit.

Je propose donc ces kits à mes clients mais je me suis dit qu'ils pouvaient également intéresser d'autres personnes. Ils sont donc désormais disponibles sur mon site: http://sarahmesbahi.wixsite.com/lesatelierssucres/mes-kits-chocolat

Kit pour pralines enrobées - 50€

• Une fourchette à enrober : indispensable pour tremper vos pralines dans le chocolat.
• Un thermomètre : ce thermomètre électronique étanche sera votre allié pour le tempérage du chocolat. Fourni avec son fourreau protecteur en plastique. Cadran de 4cm très lisible. De -50° à + 300°.
• Une feuille transfert "gouttes d'or": les décors des feuilles transfert sont constitués de beurre de cacao coloré pulvérisé sur une feuille en plastique. Attention d’utiliser le bon côté de la feuille lorsque vous coulez votre chocolat !
• Une feuille de rhodoïd : cette feuille de plastique alimentaire vous garantit un résultat ultra brillant.
• Un tapis anti-adhésif (38*28cm)  : la toile est anti-adhérente et vous permettra notamment de travailler le massepain. Convient également pour la cuisson et la surgélation.

Kit pour pralines moulées - 60€

• Un moule cœur : moule en polycarbonate de la marque Chocolate World. Le moule vous permettra de réaliser 24 pralines de 11 grammes.

• Une palette : pour racler le chocolat coulé dans le moule. N’oubliez pas d’ébarber au bon moment !

• Un thermomètre : ce thermomètre électronique étanche sera votre allié pour le tempérage du chocolat. Fourni avec son fourreau protecteur en plastique. Cadran de 4cm très lisible. De -50° à + 300°.

• 10 poches jetables : poches jetables en plastiques. Plus hygiéniques et pratiques que les poches réutilisables. Les poches vous permettront de remplir les pralines avec votre ganache, votre caramel ou votre praliné. 

Kit pour mendiants et sucettes - 45€

• Une spatule : d’une longueur de 10 cm, la spatule vous permet de décoller vos palets ou vos sucettes sans risque de casse.
• Un thermomètre : ce thermomètre électronique étanche sera votre allié pour le tempérage du chocolat. Fourni avec son fourreau protecteur en plastique. Cadran de 4cm très lisible. De -50° à + 300°.
• 10 poches jetables : poches jetables en plastique. Plus hygiéniques et pratiques que les poches réutilisables. Une fois remplie de chocolat tempéré, les poches vous permettront de pocher le chocolat sur la feuille de rhodoïd.
• 30 bâtons de sucettes : bâtons de sucettes en carton à placer au centre de vos chocolats. A usage unique.
• ​Une feuille rhodoïd : cette feuille de plastique alimentaire vous garantit un résultat ultra brillant.
• Une feuille transfert "gouttes d'or": les décors des feuilles transfert sont constitués de beurre de cacao coloré pulvérisé sur une feuille en plastique. Attention d’utiliser le bon côté de la feuille lorsque vous coulez votre chocolat !