Au cours de mes ateliers, on me demande très souvent où acheter des moules en polycarbonate pour faire du chocolat. Lorsque je réponds, les gens sont toujours très surpris. Car il se trouve que les meilleurs moules à pralines s'achètent ... d'occasion !
Les moules d'occasion
Je vous entends d'ici: "Des moules d'occasion?". Oui, oui ! Laissez moi vous expliquer pourquoi ... A chaque fois qu'on utilise un moule pour réaliser des chocolats, un peu de beurre de cacao se dépose dans le moule.
Or, c'est le beurre de cacao qui rend le chocolat beau et brillant. Plus un moule a été utilisé plus vos chocolat seront donc réussis ! Oui, je vous confirme que j'ai beaucoup utilisé mes moules coeurs ;)
Pour cette raison, il faut vraiment éviter de nettoyer les moules à chocolat avec des produits détergents. D'ailleurs, si vous visitez une chocolaterie, vous constaterez que les moules ne sont pas nettoyés du tout.
Pour trouver des moules d'occasion, n'hésitez pas à scruter les sites de seconde main ou même les brocantes. Le plus souvent en brocantes, il s'agira d'anciens moules en métal, rarement de moules en polycarbonates.
L'autre manière de se procurer des moules déjà utilisés c'est de racheter le matériel d'un chocolatier ou d'un pâtissier qui arrête son activité. Veillez simplement à vérifier que les moules ne soient pas griffés.
Les moules neufs
Si vous ne parvenez pas à trouver de moules d'occasion, vous pouvez évidemment les acheter neufs: pralines, tablettes, figurines d'animaux, ... Le choix est large !
La vente en ligne est très pratique mais il est parfois plus facile de voir le matériel "en vrai" car certaines moules ont parfois des formats différents. Faites notamment attention au grammage du produit. Une praline classique pèse entre 8 à 15 grammes.
Depuis le Brabant wallon où je réside, voici mes trois fournisseurs principaux:
- Moldart: Ils sont situés en Flandre, à Diest. Grand choix de moules et de matériel de chocolaterie. Ils vendent en ligne mais on peut également visiter leur showroom (peut-être sur rendez-vous à vérifier).
- Chocolate World: Ils sont situés à Anvers, Chocolate World propose également une gamme très variées de moules en polycarbonate et de matériel de chocolaterie. Vente en ligne également.
- Bruyerre: L'entreprise fournit des matières premières en plus du matériel. Ils disposent de magasins ouverts au grand public à Gosselies, Liège, Wierde et Tournai.
La récup
Depuis que j'ai commencé à faire des chocolats, le proverbe "Rien ne se perd, tout se recycle" n'a jamais été aussi vrai. Bien sûr, pour réaliser vos chocolats, il vous faudra un minimum de matériel: thermomètre, racloirs, louche, ...
Toutefois, avec un peu d'imagination, le moindre gadget ou emballage se transformera vite en moule ou en ustensile de compèt!
Pour cela, il suffit que l'objet soit
- en plastique ou en métal
- lisse (c'est-à-dire non poreux)
- propre
- non toxique
- soit uniquement destiné à cet usage
A ce petit jeu là, vous vous apercevrez rapidement que le moindre magasin de bricolage se transformera en vraie mine d'or pour vous. Raclette, pinceau, segment de tuyau... Une véritable caverne d'Ali Baba! A vous de jouer!
Les alternatives
Je vous ai souvent parlé des autres techniques pour réaliser des pralines mais je vous rappelle donc qu'il n'est pas indispensable de disposer de moules.
Ainsi, vous pouvez enrober des pralines à la fouchette ou à l'aide d'un tapis d'enrobage comme moi ici chez Mathilde Fays à Oka:
Vous pouvez aussi pocher du chocolat tempéré pour réaliser des palets, des mendiants, des sucettes :
