Voyage au Québec - Partie 2/8 - Rencontre avec Olivier Piffaudat, chocolatier alchimiste

La chocolaterie d'Olivier Piffaudat se trouve à quelques rues du célèbre marché Jean Talon de Montréal et de tous ses beaux produits locaux.

Lorsqu'on entre dans sa boutique, c'est le chocolatier en personne qui vous accueille. Et quel accueil! L'homme est chaleureux et passionné par son métier. Il ne manquera pas de vous donner des explications sur son travail ou bien sur les produits qu'il utilise.

Le chocolatier

Français d'origine, il commence sa carrière en tant que cuisinier, puis chef saucier dans un grand hôtel de New Port Beach. Davantage intéressé par les desserts, il change de poste et devient pâtissier au sein du même hôtel.

Après un retour en France d'un an, c'est ensuite le Pays de Galle qui l'appelle. Il y sera chef pâtissier durant cinq ans.

En 2003, Olivier Piffaudat débarque au Québec pour travailler chez Les caprices de Nicolas, le célèbre restaurant cinq diamants de Montréal. Il explique qu'il y a beaucoup appris et qu'il en a conservé la volonté de tout faire "maison".

En vrai passionné, le chocolatier ne prend pas l'expression "fait maison" à la légère. En effet, dès qu'il le peut, il cueille lui-même les produits dont il a besoin pour ses chocolats.

En vous abonnant à sa page facebook, vous pourrez voir d'ailleurs Olivier s'adonner à la cueillette de framboises, de lavande ou encore de champignons !

Le chocolatier aromatise également lui-même ses alcools. Ici une vodka à la girolle de sa composition.

Après Les caprices de Nicolas, Olivier Piffaudat s'investit dans un domaine qui lui était jusque là inconnu: la réinsertion de jeunes en difficulté. Il est chargé de les former à la pâtisserie, de développer la boutique de l'OSBL et d'y amener de nouveaux produits.

Dans le cadre de cet emploi, il est amené à organiser un atelier de dégustation de chocolats pour les jeunes. C'est là que la passion du chocolat le rattrape, m'explique-t-il. Il commence alors à faire ses propres chocolats en privilégiant les chocolats d'origine.

Il développe rapidement sa marque de friandises qu'il nomme Kanouga, en hommage au petit gâteau au chocolat et amande préparé par sa grand-mère et sa mère.

Le concept

A force de travail, Olivier Piffaudat ouvre sa propre boutique de chocolats. Depuis trois ans, il y commercialise les produits Kanouga mais évidemment aussi sa large gamme de chocolats.

Olivier Piffaudat se présente comme un chocolatier alchimiste. Au départ, on peut se demander ce que cela peut bien signifier mais dès qu'on a goûté à ses chocolats, on comprend immédiatement pourquoi !

Le chocolatier explique que dans sa démarche d'artisan chocolatier, il se soumet à sa garniture, à  ce qu'elle requiert. Lorsque l'on goûte par exemple sa praline tomate basilic, on a réellement l'impression de manger une tomate assaisonnée au basilic.

Pour lui, dans la dégustation, toute l'émotion vient de la garniture. C'est elle la star ! Le chocolat vient ensuite et doit s'y adapter.

Son logo traduit bien son identité singulière sur le marché du chocolat québécois: le O d'Olivier, le P de Piffaudat, le point dans un cercle, symbolise l'or de l'alchimiste, la ligne, l'infinité de la création tandis que le 21 est la température idéale de dégustation de ses chocolats.

En 2013, il reçoit le prix Innovation en alimentation de la CTAQ pour son concept de chocolatier alchimiste.

Les chocolats

Olivier Piffaudat décline ses chocolats en cinq gammes: chocolats légumes, chocolats fruits, truffes, chocolats cocktails et grignotines.

Les chocolats d'Olivier Piffaudat sont vraiment très surprenants. Vous serez impressionné par la conception de ses garnitures. 

En jouant avec les ingrédients qui les composent, leurs goûts et leurs textures, le chocolatier parvient en effet à créer plusieurs effets successifs: l'amer, le croquant, le piquant, l’astringent, ... 

Le chocolatier aime également jouer avec les textures. Ici, il ajoute un morceau de girolle à sa praline cocktail à la vodka girolle.

Olivier Piffaudat est un vrai passionné qui produit seul chacun de ses chocolats en plus de tenir le magasin. En outre, étant donné la grande variété des chocolats qu'il utilise, il lui est impossible de travailler autrement qu'en enrobant à la fourchette. Un vrai travail de titan !

Outre ses chocolats, Olivier Piffaudat propose également trois types d'ateliers:

• A la découverte du monde du chocolat

• Atelier de découverte des chocolats d'Olivier Piffaudat
• Atelier sur les accords bières, alcools et chocolats

Ses projets

A l'automne 2015, Olivier Piffaudat proposera dans sa boutique une collection spécial Québec déclinant les produits locaux dans une dizaine de chocolats dont pimbina, épinette et cidre de glace.

Toujours fourmillant d'idées, plusieurs pralines sont évidemment actuellement à l'étude dans son atelier. Et je peux vous assurer que les saveurs seront vraiment très originales!

Contact

La boutique est ouverte du mardi au dimanche. 

1127 rue Bélanger

Montréal

H2S 1H6

514 554 9532

info@olivierpiffaudat.com

Merci à Sylvain Van Herck pour les photos!