Praline chocolat noir, ganache aromatisée au thé au jasmin

Depuis plusieurs années, les chocolatiers ont fréquemment recours au thé pour aromatiser leurs ganaches. Bien souvent, c'est vers le thé Earl Grey qu'ils choisissent de se tourner. C'est par exemple le cas chez Galler, chez Darcis ou encore chez Marcolini.

J'ai donc, moi aussi, eu envie de m'y essayer avec cette praline dont la ganache a été aromatisée non pas au thé Earl Grey mais au thé au jasmin, plus fleuri.

La recette...

Pour la ganache

• crème fraîche à 40%
• chocolat noir
• beurre
• thé au jasmin de bonne qualité
• (confiture)

Commencez par faire bouillir la crème fraîche et y faire infuser deux à trois sachets de thé au jasmin. 

Coupez le feu et laissez macérer les sachets durant une quinzaine de minutes.

Otez les sachets de la casserole et portez à nouveau à ébullition avant de verser la crème sur le chocolat et de mélanger. 

Ajoutez le beurre et mélangez à nouveau.

Si vous le souhaitez, avant de remplir les pralines avec la ganache, déposez une pointe de confiture dans le fond du moule. Pour ma part, j'ai utilisé de la gelée d'ananas, de fruit de la passion et de pêche.

L'origine des oeufs de Pâques...

Les ateliers des chocolatiers sont en pleine effervescence, les enfants sont dans les starting blocks pour la chasse aux oeufs. Pas de doutes, Pâques se prépare! 

Les oeufs, les poules, les lapins sont autant de sujets d'inspirations pour les artisans. Mais au fond, savez-vous pourquoi mange-t-on des oeufs en chocolat à cette période?

L'origine

Il semble que l'origine des oeufs de Pâques soit liée à la fin du carême, période durant laquelle l'Eglise interdisait la consommation d'oeufs. A la fin du carême, les chrétiens consommaient donc les oeufs qui s'étaient accumulés durant la période de quarante jours en mangeant les plus récents et en cuisant et en peignant les plus anciens. Le chocolat étant également interdit durant cette période, par extension, les chocolatiers ont fini par proposer des oeufs en chocolat! 

Pour ma part, j'ai opté pour du classique avec des oeufs chocolat blanc praliné et pour du fruité avec des oeufs chocolat noir ganache framboise. 

Astuce! Si comme moi, vous voulez obtenir des rayures, il suffit de "décorer" vos moules avec une poche remplie de chocolat noir avant d'y couler le chocolat blanc! 

Comment utiliser les feuilles de transfert en beurre de cacao

Dans ma recette des palets/caraques de chocolat noir publiée la semaine passé, j'ai utilisé des feuilles de transfert avec un décor rose. On m'a demandé si ce décor était comestible...

La réponse est bien évidemment OUI! Ces feuilles sont en fait des feuilles de PVC recouvertes d'une fine couche de beurre de cacao coloré. Elles sont donc tout à fait comestibles.

Si vous souhaitez plus d'images sur les possiblilités de ces feuilles transfert, je vous encourage à regarder cette vidéo de Cacao Barry dans laquelle Philippe Bertrand (MOF chocolatier) et Martin Diez (chef patissier) font une démonstration de quelques techniques existantes.

Praline chocolat noir, praliné noisette et citrons confits

L'onctueux du praliné relevé par une pointe de citron confit pour ces pralines au chocolat noir...

La recette

Ingrédients:

• chocolat noir pour les coques
• praliné noisettes
• beurre
• chocolat au lait
• citrons confits

Tempérez votre chocolat noir et moulez vos coques.

Hachez finement les citrons confits (assez finement pour qu'ils puissent passer au travers de la poche!).

Faites fondre le chocolat au lait et mélangez avec le praliné, le beurre tempéré et les citrons confits hachés.

Remplissez les coques et refermez les avec du chocolat noir tempéré.

Différentes recettes existent pour confire des citrons (ou des oranges) mais il faudra toujours respecter les principes suivants:

• utiliser des citrons biologiques que vous laverez soigneusement
• éviter le ziste (le blanc) quand vous prélèverez les zestes car c'est ce qui donne l'amertume
• blanchir les citrons au moins trois fois (en jetant l'eau à chaque fois) avant de les plonger dans le sirop 

Rouge by Carte Noire - Millefeuille choco-framboise au café serré

Cette vidéo de Michael Roulier et Philippe Lhomme pour Carte Noire est tout simplement superbe!

Et si vous avez envie de reproduire la recette, sachez qu'elle est téléchargeable à l'adresse suivante: http://www.cartenoire.fr/news/index.php/faim-de-gourmandise/millefeuille-choco-framboise-au-cafe-serre/

C'est carrément une version "pas-à-pas" pédagogique et inratable que Carte Noire nous propose! Moi j'adore!

Caraques de chocolat noir - décor avec feuille transfert

J'ai réalisé quelques caraques de chocolat noir Callebaut ce weekend. Je possède plusieurs moules similaires que j'utilise très souvent. Je les adore! Ils sont très polyvalents et permettent de réaliser un nombre infini de recettes en changeant simplement le décor ou le type de chocolat! Les possibilités sont également nombreuses avec les fruits secs. 

De plus, la finesse de la caraque permet d'en faire plusieurs séries sans trop d'attente ce qui est très pratique quand on veut en faire beaucoup.

Ici, j'ai utilisé des feuilles de transfert pour réaliser un décor rose au verso du palais de chocolat. Souvenez-vous, je les avais déjà utilisées pour les pralines au massepain. 

La recette...

C'est simplissime! Tempérez le chocolat et remplissez vos moules (ceux-ci viennent de chez Chocolate World) avant de faire adhérer la feuille de transfert sur chacune des caraques. C'est tout!

Praline au chocolat noir, ganache vanillée et noisette du Piémont

Il y a quelques temps, je vous avais présenté une praline au chocolat blanc, avec de la ganache au café et une noisette. Sur le même mode de présentation, je vous propose aujourd'hui une praline au chocolat noir mais avec, cette fois, une ganache au chocolat noir vanillée (et toujours une petite noisette!).

La recette...

Ingrédients:

• 150 grammes de chocolat noir
• 150 grammes de crème fraîche
• 30 grammes de beurre
• une gousse de vanille
• des noisettes entières

Moulez les formes à pralines avec du chocolat noir tempéré. Veillez à utiliser des moules dont le fond est plat!

Pour réaliser la ganache à la vanille, ouvrez la gousse, grattez la et mettez les grains dans la crème ainsi que la gousse.

Faites bouillir les 150 grammes de crème fraîche dans une casserole (pas trop grande).

Enlevez la gousse et versez la crème bouillante aromatisée à la vanille sur les 150 grammes de chocolat fondant et mélangez.

Une fois le mélange refroidi à 35°, ajoutez les 30 grammes de beurre et lissez au fouet.

Laissez refroidir votre ganache et remplissez ensuite vos moules à l'aide d'une poche avec une douille lisse de 5mm.

Enfin, posez délicatement une petite noisette sur le dessus. N'appuyez pas trop! Moi j'utilise des noisettes du Piémont. Il parait qu'elles sont connues comme les meilleures du monde...

Attention, ces pralines "ouvertes" se conservent moins longtemps que les pralines fermées. Soyez vigilants!

Tuiles aux amandes vanille chocolat

Souvenez-vous, il y a quelques temps, je regrettais que la vanille du commerce que j'avais utilisée pour aromatiser ma crème fraîche manque de parfum. Mon appel a été entendu puisque l'importateur de vanille Riziky a eu la gentillesse de m'en faire parvenir!

J'ai donc profité de l'occasion pour tester une recette de tuiles aux amandes vanillées issue de "Chocolat", le livre de Christophe Felder dont je vous ai déjà parlé.

Ingrédients

• 100 grammes d'amandes effilées
• 80 grammes de sucre semoule
• 20 grammes de sucre vanillé
• 1/2 gousse de vanille
• 60 grammes de blancs d'oeufs
• 20 grammes de beurre fondu
• 15 grammes de farine
• 200 grammes de chocolat fondant

La recette...






Commencez par inciser la gousse de vanille en deux et grattez les graines. Ne la jetez surtout pas, vous pourrez l'utiliser pour fabriquer votre propre sucre vanillé!  

Versez les amandes effilées, le sucre semoule, la vanille grattée et le sucre vanillé dans un récipient. Mélangez délicatement à l'aide d'une spatule en bois afin de ne pas casser les amandes.

Ajoutez les blancs d'oeufs, puis le beurre fondu tiède.



Laissez reposer une heure au frais puis ajoutez la farine tamisée.

Préchauffez le four à 180°C (th. 6) et préparez une casserole d'eau froide.

Faites de petits tas de pâte sur une feuille de papier sulfurisé ou sur un tapis antiadhésif.

Appuyez avec vos doigts que vous avez trempés avant dans l'eau.

Faites cuire une dizaine de minutes au four. Laissez bien refroidir.

Étalez le chocolat tempéré à l'aide d'une spatule en inox sur la surface plate de la tuile, et faites des vagues avec votre spatule.


Laissez durcir.

Concernant Riziky, sachez qu'ils importent directement de Madagascar de la vanille qui bénéficie de l’appellation "Bourbon". C'est une qualité de vanille qui offre les plus fortes concentrations aromatiques! Si vous êtes intéressés, n'hésitez pas à commander sur leur site.

Praline au chocolat noir fourrée à la crème fraiche vanillée

A quelques jours de la Saint-Valentin, c'est un mariage bien connu que je vous propose aujourd'hui: la rondeur de la crème fraîche et la saveur délicate de la vanille...

La recette...

Pour la ganache:

• crème fraîche à 40%
• beurre tempéré
• trimoline ou miel
• chocolat blanc
• une gousse de vanille (une seule m'a suffi mais tout dépend de votre goût)

Moulez les formes à pralines avec du chocolat noir tempéré.

Pour réaliser l'intérieur de la praline, commencez par gratter la gousse de vanille et plongez-la dans la crème fraîche que vous portez à ébullition. Laissez ensuite infuser jusqu'à ce que la crème soit à température ambiante.

Mélangez la trimoline et le beurre tempéré.

Ajoutez le chocolat blanc fondu mais pas trop chaud pour ne pas faire fondre le beurre.

Ôtez la gousse de vanille de la crème fraîche et versez la sur le mélange.

Ne laissez pas refroidir votre ganache trop longtemps et remplissez ensuite vos moules à l'aide d'une poche.

Refermez les pralines avec du chocolat noir tempéré.

Sur la photo, on peut distinguer les graines de vanille. Pour cette recette, j'ai utilisé de la vanille du commerce qui manque un peu d'arôme mais si vous avez la chance de pouvoir bénéficier d'autres filières, faites-vous plaisir!

Recette: praline au chocolat blanc, ganache café et noisette

A l'heure du café, qui dirait non à une petite praline? Si en plus elle associe le chocolat blanc, le café et une petite noisette, moi je craque! Pas vous?

La recette...

Ingrédients:

• 400 grammes de chocolat blanc (pour les moules)
• 150 grammes de chocolat noir
• 150 grammes de crème fraîche
• 30 grammes de beurre
• une cuillère à café de café soluble
• (de la liqueur de café)
• des noisettes

Moulez les formes à pralines avec du chocolat blanc tempéré. Veillez à utiliser des moules dont le fond est plat!

Pour réaliser la ganache au café, versez le café soluble et éventuellement la liqueur de café dans la crème fraîche.

Faites bouillir les 150 grammes de crème fraîche dans une casserole (pas trop grande).

Versez la crème bouillante aromatisée au café sur les 150 grammes de chocolat fondant et mélangez.

Une fois le mélange refroidi à 35°, ajoutez les 30 grammes de beurre et lissez au fouet.

Laissez refroidir votre ganache et remplissez ensuite vos moules à l'aide d'une poche avec une douille cannelée de 5mm en formant une petite fleur.

Enfin, posez délicatement une petite noisette sur le dessus. N'appuyez pas trop! Moi j'utilise des noisettes du Piémont. Il parait qu'elles sont connues comme les meilleures du monde...

Praline massepain - chocolat noir

Rappelez-vous! La semaine dernière, je vous expliquais comment réaliser des formes régulières à partir d'un bloc de massepain.

Je me suis mise au travail et voici ce que j'ai réalisé à partir de quelques unes de ces formes...

Vous n'aurez besoin que de très peu de matériel pour finaliser ces pralines:

• 300 grammes de chocolat fondant
• des feuilles de transfert de votre choix (celles-ci viennent de chez IBC)
• une fourchette à enrober

Pour que ce soit bon, jouez de la fourchette pour faire en sorte que l'enrobage soit le plus fin possible...

Si vous ne savez pas comment faire, la technique est très bien expliquée sur le site Chocolate Horizon: http://www.chocolatehorizon.be/fr/info/techniek/trempage-ou-enrobage-de-pralines-fin

Déposez ensuite délicatement un morceau de feuille transfert découpé au préalable. Le tour est joué!

Pour le décor, vous pouvez faire jouer votre imagination. Je suis certaine que quelques grains de sésame se marieraient par exemple très bien avec le massepain!

Un deux trois quatre cinq six sept, violette violette ... Recette de praline au chocolat noir et ganache à la violette

En matière de chocolat noir, je dois admettre que j'ai un gros faible pour les associations avec des saveurs fruitées et fleuries. 

La violette se mariant à merveille avec ce type de chocolat, j'ai réalisé des pralines au délicat parfum de violette.

La recette...

Pour la ganache:

• 150 grammes de chocolat fondant
• 150 de crème fraîche 
• 30 grammes de beurre
• sept à huit bonbons violettes

Astuce: pour les violettes, en les achetant au kilo, elles ne m'ont coûté que 8€... Dans une boite bien hermétique, elles se conserveront très bien.

Moulez les formes à pralines avec du chocolat noir tempéré.

Pour réaliser la ganache à la violette, commencez par cassez les bonbons en poudre plus ou moins fine selon votre goût. Si vous le faites manuellement, c'est sans doute la phase la plus difficile de la recette! Je n'ai pas réduit le sucre en poudre fine pour garder un léger côté craquant.

Faites bouillir les 150 grammes de crème fraîche dans une casserole (pas trop grande!).

Versez la crème bouillante sur les 150 grammes de chocolat et mélangez.

Une fois le mélange refroidi à 35°, ajoutez les 30 grammes de beurre et lissez au fouet.

Ajoutez le sucre de violette. Pour cette recette, je ne vous conseille pas d'utiliser d'arôme de violette. Le parfum est souvent trop fort et pourrait rendre la ganache écoeurante. 

Laissez refroidir votre ganache et remplissez ensuite vos moules à l'aide d'une poche.

Refermez les pralines avec du chocolat noir tempéré.