Eggs à la mode: l'oeuf de Pâques tendance de Jean Galler et Jean-Paul Lespagnard

Pour fêter son quarantième anniversaire, la marque Galler s'est associée au créateur de mode bien connu Jean-Paul Lespagnard pour créer les Eggs à la mode: des œufs de Pâques haute couture aux motifs graphiques inspirés des "œufs joyaux" de Russie.

Source photo: http://www.elle.be/fr/107327-loeuf-surprise-de-jean-paul-lespagnard-galler.html

Chaque étage est évidemment garni d'un assortiment de petits oeufs en chocolat fourrés tels que nous les propose Jean Galler depuis 1976.

L'oeuf est divisés en trois parties déclinées en trois designs interchangeables. Ce principe permet au final de combiner pas moins de 27 modèles orignaux ! Moi j'ai bien envie de commencer une nouvelle collection !

Dans les œufs, on retrouve cinq des grands classiques des délicieux oeufs de Pâques de Galler:

• blanc praliné
• lait praliné
• lait croquant
• blanc croquant
• noir praliné

Les Eggs à la mode sont disponible au prix de 9,5€ en boutique. Une super idée de cadeau si vous voulez offrir des oeufs de Pâques aux fashionistas !

Où acheter des moules à chocolats ?

Au cours de mes ateliers, on me demande très souvent où acheter des moules en polycarbonate pour faire du chocolat. Lorsque je réponds, les gens sont toujours très surpris. Car il se trouve que les meilleurs moules à pralines s'achètent ... d'occasion !

Les moules d'occasion

Je vous entends d'ici: "Des moules d'occasion?". Oui, oui ! Laissez moi vous expliquer pourquoi ... A chaque fois qu'on utilise un moule pour réaliser des chocolats, un peu de beurre de cacao se dépose dans le moule. 

Or, c'est le beurre de cacao qui rend le chocolat beau et brillant. Plus un moule a été utilisé plus vos chocolat seront donc réussis ! Oui, je vous confirme que j'ai beaucoup utilisé mes moules coeurs ;)

Pour cette raison, il faut vraiment éviter de nettoyer les moules à chocolat avec des produits détergents. D'ailleurs, si vous visitez une chocolaterie, vous constaterez que les moules ne sont pas nettoyés du tout.

Pour trouver des moules d'occasion, n'hésitez pas à scruter les sites de seconde main ou même les brocantes. Le plus souvent en brocantes, il s'agira d'anciens moules en métal, rarement de moules en polycarbonates.

L'autre manière de se procurer des moules déjà utilisés c'est de racheter le matériel d'un chocolatier ou d'un pâtissier qui arrête son activité. Veillez simplement à vérifier que les moules ne soient pas griffés.

Les moules neufs

Si vous ne parvenez pas à trouver de moules d'occasion, vous pouvez évidemment les acheter neufs: pralines, tablettes, figurines d'animaux, ... Le choix est large !

La vente en ligne est très pratique mais il est parfois plus facile de voir le matériel "en vrai" car certaines moules ont parfois des formats différents. Faites notamment attention au grammage du produit. Une praline classique pèse entre 8 à 15 grammes.

Depuis le Brabant wallon où je réside, voici mes trois fournisseurs principaux: 

• Moldart: Ils sont situés en Flandre, à Diest. Grand choix de moules et de matériel de chocolaterie. Ils vendent en ligne mais on peut également visiter leur showroom (peut-être sur rendez-vous à vérifier). 
• Chocolate World: Ils sont situés à Anvers, Chocolate World propose également une gamme très variées de moules en polycarbonate et de matériel de chocolaterie. Vente en ligne également.
• Bruyerre: L'entreprise fournit des matières premières en plus du matériel. Ils disposent de magasins ouverts au grand public à Gosselies, Liège, Wierde et Tournai.

La récup

Depuis que j'ai commencé à faire des chocolats, le proverbe "Rien ne se perd, tout se recycle" n'a jamais été aussi vrai. Bien sûr, pour réaliser vos chocolats, il vous faudra un minimum de matériel: thermomètre, racloirs, louche, ...

Toutefois, avec un peu d'imagination, le moindre gadget ou emballage se transformera vite en moule ou en ustensile de compèt!

Pour cela, il suffit que l'objet soit

• en plastique ou en métal
• lisse (c'est-à-dire non poreux)
• propre
• non toxique
• soit uniquement destiné à cet usage

A ce petit jeu là, vous vous apercevrez rapidement que le moindre magasin de bricolage se transformera en vraie mine d'or pour vous. Raclette, pinceau, segment de tuyau... Une véritable caverne d'Ali Baba! A vous de jouer!

Les alternatives

Je vous ai souvent parlé des autres techniques pour réaliser des pralines mais je vous rappelle donc qu'il n'est pas indispensable de disposer de moules.

Ainsi, vous pouvez enrober des pralines à la fouchette ou à l'aide d'un tapis d'enrobage comme moi ici chez Mathilde Fays à Oka:

Vous pouvez aussi pocher du chocolat tempéré pour réaliser des palets, des mendiants, des sucettes :

Dégustation des tablettes bean-to-bar de Marou, faiseurs de chocolats

Encore distribuées de manière confidentielle en Belgique, les tablettes de chocolat Marou font partie de la sélection très pointue opérée par Alice Voisin pour bean-to-bar. Présente au salon du chocolat de Bruxelles, la jeune femme y donnait une conférence destinée à sensibiliser le grand public.

Depuis quelques années, cette tendance prend de plus en plus d'ampleur partout dans le monde. Et les consommateurs suivent ! Il faut dire que la démarche est séduisante: produire son propre chocolat en partant de la fève qu'on transforme jusqu'à la tablette. 

En Belgique, ce retour aux sources du cacao est également de plus en plus présent. J'avais d'ailleurs récemment publié un article sur les nouveaux ateliers de Benoit Nihant. Depuis plusieurs années déjà, le cacaofèvier liégeois produit son propre chocolat à partir de fèves soigneusement sélectionnées à travers le monde.

Concernant Marou, si je les connaissais de nom, je n'avais pas encore eu la chance de goûter aux tablettes. C'est désormais chose fait grâce à Alice Voisin. Et quelle découverte !

Marou, faiseurs de chocolat

Samuel Maruta et Vincent Mourou, les deux fondateurs de la marque sont français. Désormais installés au Viet Nam, ils vendent leurs belles tablettes dans les meilleures épiceries du monde.

Source photo: http://blog.josephmelin.com/category/reportage/societe/

Leur fabrique de chocolat 100% artisanale s'est installée en 2011 dans un faubourg de Hô-Chi-Minh. Les plantations de cacao sont réparties autour du delta du Mékong et de trois autres provinces vietnamiennes situées plus au nord. Ils travaillent avec une douzaine de familles de fermiers qui cultivent du cacao sur des petites parcelles de deux à trois hectares.

Leur packaging est absolument irrésistible. Réalisé artisanalement, le papier kraft imprimé est vraiment caractéristique de la marque. 

Les tablettes

Chaque tablette a sa propre personnalité, de même que chaque terroir a ses particularités. En fonction de la richesse du sol ou de la fréquence des pluies dans la région la saveur des fèves sera très différente !

Source photo: http://marouchocolate.com/

Coeurs en sucre coloré pour la Saint-Valentin

Pour la Saint-Valentin, vous avez peut-être envie de surprendre votre amoureux ou votre amoureuse avec une petite attention mais vous ne savez pas trop comment...

Et bien, j'ai une idée simplissime pour vous: des petits sucres colorés tout mignons ! Ils ne demandent que très peu de matériel et je vous promets qu'ils sont inratables.

La recette

• 200 grammes de sucre
• 2 cuillères à soupe d'eau
• colorant rose hydrosoluble 

Commencez par diluer le colorant en poudre dans l'eau. Le choix du type de colorant est particulièrement important. Lorsque vous devez l'utilisez dans un liquide, choisissez un colorant hydrosoluble. Si vous souhaitez l'utilisez pour colorer du chocolat ou une crème au beurre par exemple, optez alors pour un colorant liposoluble. Cela vous évitera bien des déconvenues !

Versez ensuite l'eau colorée dans le sucre et mélangez bien pour obtenir une masse bien homogène. Elle ne doit être que très légèrement humide.

Le mélange peut maintenant être utilisé soit dans un moule si vous en avez un ou alors abaissé à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.

1. Avec un moule

Tassez bien le mélange dans les cavités d'un moule en forme de cœurs. Aidez vous d'une spatule ou du plat d'un couteau pour lisser le tout.

Il ne vous reste plus qu'à laisser sécher le tout durant un à deux jours puis à démouler vos petits cœurs.

2. Sans moule

Si vous ne possédez pas de moule en forme de cœurs, bonne nouvelle, vous pouvez très bien réaliser cette recette quand même ! 

Il vous suffit d'abaisser la masse de sucre à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Le sucre est fragile et délicat donc appuyez délicatement. Laissez ensuite sécher durant une dizaine de minutes.

Vous pouvez alors découper les cœurs à l'aide d'un petit emporte-pièce. Déposez ces cœurs à l'aide d'une petite spatule sur une feuille de papier sulfurisé ou un Silpat.

Faites sécher les cœurs au four durant 20 minutes à très basse température (50 degrés maximum).

Laissez les sécher durant un à deux jours avant de les emballer joliment.

Recette de ganache avec le mélange Brise de Madagascar d'Epicez-vous!, la gamme d'épices de Stefan Jacobs

Avec son restaurant bruxellois, Va doux vent, Stefan Jacobs avait été l'un des plus jeunes chefs belges à obtenir une étoile au guide Michelin. Impressionnant !

Source photo: http://www.wattitude.be/portfolio-item/epicez/

Mais le namurois n'est pas du genre à se reposer sur ses lauriers... Après quatre années de succès, il décide de fermer le restaurant. Il officie désormais, à la Ferme-Brasserie de Bertinchamps près de Gembloux, oui, oui, là même où sont brassées les bières Bertinchamps du même nom !

Source photo: http://www.stokenstaart.com/brand-identities/

Passionné d'épices, Stefan Jacobs avait baptisé son restaurant du nom du fameux mélange de condiments et d'épices indiennes. Mais il ne s'arrête pas là puisqu'il a crée sa propre marque d'épices. Avec Epicez-vous!, il propose une gamme d'épices de grande qualité.

Le mélange Brise de Madagascar me plait énormément. Composé de cardamome, de poivre sichuan, de vanille de Madagascar, de kampot et de poivre long, l'assemblage réalisé par le chef s'adapte aussi bien aux plats mijotés qu'aux gibiers et aux desserts.

La recette

• 150 grammes de chocolat
• 150 grammes de crème fraiche
• 30 grammes de beurre
• une cuillère à café d'épices

Faites bouillir les 150 grammes de crème fraiche dans une casserole et faites infuser les épices une première fois. Coupez le feu et posez un couvercle et laissez reposer durant 20 minutes pour renforcer le goût. Après 20 minutes, portez à nouveau à ébullition.

Versez la crème bouillante sur les 150 grammes de chocolat et mélangez. Une fois le mélange refroidi à 35°, ajoutez les 30 grammes de beurre et lissez au fouet.

Laissez refroidir votre ganache à 31° et remplissez ensuite vos moules à l'aide d'une poche.

Refermez les pralines avec du chocolat noir tempéré.

Praline Benamonarda: recette de ganache au miel de châtaignier et aux amandes d'Andalousie

Aujourd'hui, direction le soleil de l’Andalousie pour une recette très gourmande de ganache au miel de châtaignier et amandes caramélisées !

Mon oncle et ma tante vivent en Andalousie depuis bientôt trente ans. Via Benamonarda, ils y proposent des randonnées, des circuits nature-histoire et des festivals en Andalousie évidemment, mais aussi en Estrémadoure, Castille, Aragon, Cantabrie et aux Asturies.

De retour en Belgique pour quelques semaines, ils m'ont ramené de superbes produits du terroir andalou que je me suis empressée de transformer en pralines ! Quel plaisir de travailler avec de si beaux produits !

La recette

• 400 gr de chocolat noir (pour la coque)
• 250 gr de chocolat noir (pour la ganache)
• 250 gr de crème fraiche
• 40 gr de beurre
• 50 gr de miel de châtaigner
• 200 gr d'amandes caramélisées et concassées

Tempérez les 400 grammes de chocolat et préparez vos coques creuse. Une fois le chocolat figé, déposez-y une pincée d'amandes caramélises.

Pour la ganache, portez la crème et le beurre à ébullition. Versez le mélange sur le chocolat afin qu'il fonde. Ajoutez alors le miel et lissez au fouet.

Il ne vous reste plus qu'à laisser refroidir la ganache et à remplir vos coques à l'aide d'une poche !

Top 10 de mes recettes de chocolats et confiseries aux fleurs et aux fruits

Je suis une grande amatrice de l'association de chocolats avec des arômes fruités ou fleuris. Je trouve que le chocolat, surtout le noir, se marie particulièrement bien avec ces arômes très frais, parfois vifs. 

Mon blog ayant désormais trois ans, j'ai déjà publié un grand nombre de ces recettes sur celui-ci. J'ai donc eu envie de vous faire mon top 10 de ce genre de recettes afin qu'elles soient centralisées dans un seul article ! J'espère que ça vous plaira. C'est parti:

1. Ganache au chocolat noir infusée au thé à la violette

2. Les sucettes à la lavande et au miel

3. Palets de chocolat noir aux fleurs de bleuet, de soucis et de rose

4. Praline chocolat noir, ganache aromatisée au thé au jasmin

5. Chocolats de Saint-Valentin à la ganache citron vert gingembre

6. Praline chocolat noir, praliné noisette et citrons confits

7. Praline végétalienne au beurre de coco, dattes et amandes

8. Recette de praline au chocolat noir et ganache à la violette

 

9. Granola aux éclats de chocolat noir, cranberries et noix de pécan

 

10. La ganache à l'orange